Lors d’événements importants comme Noël ou le Nouvel An, il est courant pour de nombreuses familles de préparer des dindes à la fois rôties à l’extérieur et tendres à l’intérieur. L’une des méthodes utilisées est la torréfaction. Cependant, comment cela fonctionne-t-il et quels sont les différents aliments qui peuvent être rôtis ? Voici à cet effet des informations qui vous seront utiles.
En quoi consiste la torréfaction ?
Le rôtissage est un procédé de cuisson à chaleur sèche dans lequel la chaleur est transférée par l’air. La cuisson à chaleur sèche, contrairement aux méthodes de cuisson humide comme le braisage, exige une température plus élevée (plus de 200 °C) et ne plonge pas les aliments dans un liquide. Cela les rend bruns et croustillants à l’extérieur et tendres à l’intérieur.
La torréfaction est également différente du grillage et de la cuisson sur la cuisinière, où un côté de l’aliment entre en contact avec une grille ou une poêle très chaude. Avec cette méthode, les aliments sont complètement enveloppés par la chaleur sèche, ce qui garantit une distribution uniforme de la chaleur dans tout le plat.
Bien que la torréfaction soit traditionnellement effectuée sur un feu ouvert, il est aujourd’hui généralement réalisé dans un four ou même un four à convection, où un ventilateur dirige l’air chaud autour des aliments. La torréfaction au four est relativement douce et idéale pour les aliments qui nécessitent un temps de cuisson plus long.
Quels aliments peuvent être torréfiés ?
Lorsque vous pensez à la torréfaction, de gros morceaux de viande vous viennent probablement à l’esprit :
- poulets ou dindes entiers ;
- jambons ;
- côtelettes ;
- filets de bœuf.
Ce n’est pas seulement parce que les gros morceaux de viande sont encombrants sur la poêle, mais aussi parce qu’ils prendraient une éternité à cuire. La possibilité de cuire les aliments au four à une température modérée pendant une longue période est idéale pour les morceaux plus durs. Toutefois, vous ne devez pas rôtir les morceaux de viande plus minces et moins gras, comme les poitrines de poulet désossées et sans peau, car ils risquent de se dessécher.
En plus des grandes viandes, les légumes peuvent également être séchés ou caramélisés avec la torréfaction. Les légumes consistants tels que : les betteraves, les carottes, les pommes de terre, entre autres peuvent être mélangés avec de l’huile d’olive, du sel casher et du poivre noir pour obtenir un plat d’accompagnement ou un plat principal végétalien délicieux. Aussi, bien qu’il ne soit pas entièrement considéré comme un légume, le café n’échappe pas à ce mode de cuisson. La torrefaction café permet de transformer le café vert en café torréfié, riche en arômes.
Comment bien torréfier ses aliments ?
Avant de procéder à la torréfaction des aliments, pensez à les amener à température ambiante, de cette manière, ils peuvent cuire plus uniformément. Le trempage est important pour la plupart des protéines, mais surtout pour la torréfaction de gros morceaux de viande. Elle permet à ces dernières de cuire plus uniformément et plus efficacement. Une pièce de viande bien tempérée doit être à température ambiante pendant toute sa durée. Dans certains cas, comme pour les gros morceaux, vous pouvez avoir besoin d’un thermomètre pour vérifier que l’intérieur a été correctement tempéré.